그것이 수렵법으로 요리할 때의 첫 번째 법칙이다. 맛이 없는 물을 사용하지 말고 항상 맛이 나는 액체에 품목을 담그십시오. 당근을 물에 삶아 본 적 있으신가요? 그 결과 물 맛이 나는 당근과 오렌지색 물이 탄생했습니다. 흠, 그 맛은 어디로 갔나요?

어쨌든 부엌에서 무언가를 끓이면 안됩니다. 제 생각에는 끓이는 것은 요리 방법이 아닙니다. 상대적으로 높은 온도와 액체의 격렬한 움직임은 음식을 처리하는 데 매우 나쁜 방법입니다.

촉촉한 대류 방식으로 음식을 조리하려면 불을 조절해야 합니다. 대부분의 사람들은 액체에 무언가를 요리하기 때문에 항상 높은 온도에서 빠르게 끓는다고 생각합니다. 오븐에서 요리할 때 항상 가장 높은 온도를 유지하나요? 아니요. 볶을 때 불은 항상 높게 타나요? 아니요, 열을 제어합니다.

삶는 것과 삶는 것과 데치는 것에는 큰 차이가 있습니다. 물은 212F(100c)에서 끓으며 크고 격렬한 움직임이 특징입니다. 끓는 물은 185F (85c)입니다. 팬 가장자리 주위에 부드러운 거품이 있고 약간의 대류 또는 움직임이 있기 때문에 조리용 액체가 언제 끓고 있는지 항상 알 수 있습니다.

물고기를 밀렵하는 것은 액체의 온도를 165F(74c)로 일정하게 유지하는 것을 의미합니다. 단백질은 같은 온도에서 응고되기 때문에 이것은 요리에 가장 적합한 숫자입니다. 요리가 완료되면 이를 알려주는 마일 표시입니다.

올바른 밀렵 액체에는 눈에 보이는 기포가 없으며 액체에 대한 약간의 대류만 있습니다. 작은 지방 조각이나 부스러기가 천천히 떠다닐 수 있습니다. 천천히 움직이되 거품이 보이지 않아야 합니다. 필요한 정확한 온도인 165F(74c)에서 요리할 수 있는데 왜 음식을 질기고 손상시킬 수 있는 212F(100c)에서 격렬하게 끓여야 할까요?

이런 식으로 요리할 때의 단점은 눈길을 끌지 못한다는 것입니다. 수란 음식은 165F(74c) 이상의 온도에서 조리되지 않으므로 320F(160c)에서 발생하는 설탕의 캐러멜화에 도달하지 않습니다. 캐러멜화는 조리된 음식을 매력적으로 보이게 만드는 갈색 색상 또는 그릴 자국입니다.

그러나 식품을 속으로 사용하고 두 번째로 요리하는 경우에는 모양이 맛보다 중요하지 않을 수 있습니다. 오늘은 요리대학에서 치킨 부리또를 만들 거예요. 닭고기를 데치고 잘게 썬 뒤 토르티야에 채우고 다시 굽습니다. 우리는 이 요리의 맛과 수분을 위해 닭고기의 눈길을 끄는 것을 기꺼이 희생했습니다.

생선이나 계란과 같은 섬세한 음식